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Cette technique, aujourd’hui bien maitrisée par la Brasserie, a permis la création de plusieurs bières :
Tout commence en 2000 lorsque Hugues Dubuisson souhaite marquer le coup du passage vers un nouveau millénaire avec le développement d’une bière en quantité limitée : la Bush Millénium. Hugues va alors utiliser une technique ancestrale qu’est le mûrissement en foudre de chêne. La Brasserie acheta une barrique en chêne de 220 litres qu’elle remplit avec de la Bush Caractère.
La première dégustation fut réalisée après deux mois de maturation mais le résultat ne donna rien de convaincant. La bière fût abandonnée et même oubliée dans le tonneau. Mais sept ou huit mois plus tard, par curiosité, la bière est à nouveau goûtée et le dénouement est complètement différent. Des arômes de sherry, de cognac et de whisky se dégagent du breuvage et lui offrent une particularité presque miraculeuse.
La Brasserie décida de produire 2000 bouteilles qui s’arrachèrent comme des petits pains, sur réservation, avant même l’embouteillage.
En 2003, suite au succès de la Bush Millenium, la Brasserie Dubuisson décide de réitérer l’expérience. Ainsi, des tonneaux de chêne neufs sont remplis de Bush Caractère et le principe de fabrication de la Bush Millenium est réutilisé.
De cette manière, la Bush Prestige fut créée et conditionnée en bouteille de 75cl. Cette bière développe des arômes proches des whiskies et des eaux de vie mûries en fûts de chêne mais dans un ensemble d’une rondeur exceptionnelle.
La Bush de Nuits est également une bière dont le principe de production se base sur ce processus de maturation. La différence réside ici dans le fait que ces barriques ont contenu au préalable du vin rouge de Bourgogne Nuits-Saint-Georges. En effet au cours de l’un de ses voyages en Bourgogne, Hugues Dubuisson découvre un Nuits-Saint-Georges de premier cru tout à fait exceptionnel. Il acquiert alors un tonneau et a l’idée d’y faire mûrir de la Bush de Noël. Le murissage de ce breuvage durera 10 mois et permit aux ferments du vin de s’associer parfaitement avec ceux de la Bush de Noël.
La Bush de Nuits possède donc une robe ambrée foncée et un nez puissant de fruits mûrs. On y retrouve les arômes de la fermentation (banane bien mûre), mais aussi des notes de fruits rouges et noirs.
Toujours dans la perspective de proposer des produits d’exception, Hugues Dubuisson poursuit ses associations bière et vin. Pour cette troisième création, il décide de faire maturer de la Bush Triple (anciennement Bush Blonde) dans un foudre de chêne ayant renfermé du vin blanc de Bourgogne, plus précisément du Charmes Meursault. La combinaison des deux offrit à la Bush de Charmes un goût des plus raffinés. On y retrouva des arômes de fruits blancs et jaunes avec des touches florales et d’agrumes et des notes vineuses issues du cépage Chardonnay.
Ce processus de production est différent en fonction de la bière. En effet, la Bush Prestige mature dans un tonneau en chêne neuf. Cette technique va permettre l’extraction des tanins du bois et des arômes boisés que l’on pourra ressentir en dégustant la bière.
Les Bush de Nuits et de Charmes vont, quant à elles, jouir d’un murissage différent. Comme expliqué dans les parties précédentes, ces deux bières sont associées au vin. Dans la pratique, la Brasserie Dubuisson va récupérer le tonneau frais de vin (tonneau duquel le vin vient d’être soutiré). L’objectif étant ici de le remplir le plus tôt possible, avec de la bière, afin d’éviter qu’il ne sèche et qu’il ne devienne inutilisable.
Les ferments naturels du vin vont alors entrer en concurrence avec la maturation de la bière et vont lui offrir ses arômes si particuliers. Ce deuxième type de mûrissement dépend donc de la qualité du vin. En effet, le vin sera différent d’une année à l’autre en fonction de la récolte du raisin. C’est pourquoi les Bush de Nuits et de Charmes possèdent un goût différent en fonction des années.
Enfin, le mûrissement en fûts de chêne est effectué à température contrôlée durant toute la durée de maturation. Ce processus complexe nécessite un contrôle de mûrissage pratiqué par le laboratoire de la Brasserie Dubuisson qui, grâce à une suite de dégustations, va pouvoir identifier le moment où la bière est arrivée à maturité.
La brasserie Dubuisson a été fondée en 1769. Presque 250 ans plus tard notre histoire continue de s’écrire… brassant des authentiques bières belges 100% naturelles.
